朱煜市长代言赤水晒醋 “醋中茅台”

朱煜市长代言赤水晒醋 “醋中茅台”

2020-06-09 00:00:00

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赤水市位于贵州省西北部,毗邻四川重庆,是黔北融入成渝地区双城经济圈和长江经济带的“桥头堡”,素有“黔北明珠”之美誉。


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赤水市生态良好,森林覆盖率高达82.75%,列贵州第 一。属亚热带温润季风气候区,空气中含有众多微生物群,山泉水富含多种矿物质,天然野生中草药繁茂,得天独厚的自然条件,孕育了享誉八方的赤水晒醋


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赤水晒醋制作技艺主要分布于赤水河下游100平方公里的两岸河谷地带,因采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋坯和半成品醋均在高温高湿自然环境中历经三年以上日晒夜露而成。


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据史料记载,自清嘉庆五年(1800年)商人张荣斋在赤水开设“源隆顺”商号生产经营酱醋起,赤水晒醋快速发展壮大。随后,“富生荣”“华昌”“永盛”“富源通”等商号遍布城内。


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赤水晒醋秉承传统制作技艺,主要流程有:


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制曲。将野生响铃草、柴胡等百余味中草药在每年端午前后按一定配方制成醋曲。制曲比例的多少要严格称重计算,出醋质量的优劣关键在醋曲的好坏,“掌缸师”要凭借日积月累的经验和手感温度的变化对不同气候下醋曲的比列作相应调整。


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发酵。精选优质大米、糯米和天然山泉水,按照9:1:30的比例熬煮成稠淡软硬适中的米粥,再将药醋曲按比例放入大米粥内搅拌自然发酵。


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制坯。在发酵后的大米粥内按1:3比例加入麦麸搅拌入槽,盖上草席,连续30天早晚各一次进行人工翻拌固体发酵,制成醋坯。


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暴晒。将发酵成熟的醋坯装入宽约1米,高1.5米的圆肚型窄口土陶大坛,用食用盐杀菌封口,每逢端午、中秋启封查验,进行至少三年以上日光自然暴晒。


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取醋。将暴晒成熟的醋坯装入过滤缸中,加入优质山泉水浸泡24小时,滤出醋汁,形成半成品。


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酯化成品。将醋汁再次装入宽口土陶缸内,日晒夜露半年以上,制成成品醋。成品醋根据所晒时间的长短来划分质量档次,时间越长,品质越高。


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赤水晒醋具有色泽柔和、酸香扑鼻、回味甘甜等特点,是烹饪菜肴时极佳的调味品。据《本草纲目》记载,“醋”散淤血、还能“开胃、养肝”,中医认为酸能入肝、开胃健脾。


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赤水晒醋曾于1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”,2015年被列入国家地理标志保护产品。赤水晒醋制作技艺传承发展状况良好,现保持传统晒醋制作技艺的知名品牌有:“曾氏”、“之江”等。目前,赤水已有8万余口晒醋大缸,年产量约1万余吨,晒醋文化成为了赤水的一张亮丽文化名片。

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