“赤水晒醋，先市酱油。”

在黔北川南渝西一带，一直流传着这样一种说法，在人们的心里，晒醋是赤水一张响当当的名片。

地处云贵高原向四川盆地过渡带的赤水，属中亚热带季风湿润气候，地势开阔平坦，土壤通气透水，气候温和，日照充足，夏季炎热，冬季温凉，负氧离子高，微生物群活跃，为酿造赤水晒醋提供了不可复制的气候条件。

百年匠心代代相传

走进赤水曾氏晒醋的醋园，近两万个大陶缸比肩林立，几名工人们正在翻取醋醅，院子里散发着浓郁的醋香，让人忍不住咽了口水。

“这些都是六年以上的，你看醅料和缸体之间都产生了间隙，而且这个醋醅是纯粮食，是可以直接吃的，”曾氏晒醋第五代传人董彬说。我们将醅料放入缸内晾晒发酵时，将醅料夯实压紧的，随着时间的推移，醅料在菌群的作用下发酵后变得紧致，与缸体分离。

依照董彬的推介，记者用手捻起一小撮醋醅放入嘴中，酸后回甘，沁人肺腑，随着浓浓的醋香在体内流窜，让人陷入沉思。

六年，2190天，52560小时，3153600分钟，六年，过完免检期的小汽车能行驶数十万公里；六年，能完成小学所有学业，让儿童变为少年；六年时间，可以发生很多事，而在这个醋园里，菌群们只做了一件事——发酵。

“我们的醋醅坛全部选用的是中国四大名陶之一的荣昌陶。”董彬说，采用优质红土烧制，土质精细，颜色纯正，泥胎虽薄，但缸体坚固，通温性强，素有“泥精”的美称，人们常用“薄如纸、亮如镜、声如馨”来评价昌陶，这也给坛内500斤醋醅的发酵提供条件。

好坛出好醋，但要酿造一坛好醋，还离不开传统酿造技艺的代代相传。赤水晒醋历史悠久，始于汉晋，盛于明清，为中国麸醋之典范。而赤水曾氏也是持续从事酿醋家族，清末时期便享誉黔北川南，一百多年来，代代掌缸师坚守传统工艺纯粮酿造，坚持不到年份不开坛。

酿造原料绿色，只添加了阳光

在曾氏晒醋的生产车间，数十个木质的醋槽整齐排列，厂长曾泉霖正和几名工人在忙着翻醅。

“这样的一槽醅料有两吨左右，我们每天至少要翻一遍。”以乌梅、山楂增酸，以白芷、小茴增香，以鱼腥草杀菌，以紫苏防腐.......赤水河畔天然生长的数十味草本植物是制作的醋曲的原料，选用当地优质大米、糯米、小麦，按晒醋制作比例和要求熬成稠淡、软硬相宜的米粥，冷却加入平缸。加入草本植物制作的醋曲，搅拌均匀，开始持续一个月左右酒精发酵过程。

“酿醋先酿酒，先有酒才有醋。”手里在忙着不停地翻醅，曾泉霖向记者介绍，将酒精发酵成熟的醋曲加麦麸搅拌均匀后，装醋槽发酵，进入醋酸发酵过程。每天翻一遍，可以使微生物能与空气中的氧气充分接触，良好的醋醅离不开每天的翻和。

好在香、绝在药、妙在晒。在醋槽经过二十多天翻醅拌和完成醋酸发酵后，醋醅会被装入瓦缸，用食盐封坛，正式进入数年的酿晒发酵阶段，赤水特殊的低海拔地理位置，夏季最 高气温可达40度以上，醋醅在坛中经过三年以上的漫长夏季高温曝晒，吸取了日月之精华，雨露滋养，慢慢成熟。

“刚冲好的新醋，有生水味，不醇厚，大概要晒半年左右，风味才会形成稳定，放的越久，味道越香。”曾泉霖告诉记者，将露天晒露发酵成熟的醋醅从晒缸中取出后，取山泉水冲泡取得的醋液，再回到晒场酯化成熟，这个过程需要三至六个月。

“从采用中草药制曲到酯化成品，我们只添加了阳光。”曾泉霖说，曾氏晒醋酿造工艺共十二道主要工序，均严格按照祖训执行，坚持100%零添加纯粮酿造。

醋旅融合发展新模式

酸甜苦辣咸，五味之首便是醋。

赤水晒醋汁液浓酽，色泽棕黄，口感醇酸可口，酸度适宜，是宴席菜肴中不可缺少的调味品，也深受广大消费者的青睐。当下年关临近，在曾氏晒醋的包装车间里，工人们正在忙着包装产品。

“现在每天的工作时间比平时多了一个半小时，现在包装比平时多一半的量。”包装工人汪华莲说。通过线上线下销售，让赤水晒醋搭上电商快车，远销销全国各地。

“最近几天我们每天接到来自全国各地的订单有五百来单。”曾氏晒醋电商平台销售负责人王脐告诉记者，春节临近，线上订单也有所增长，“预计春节前后仅电商平台的销售额将突破五十万元。”

除了主业酿造和销售“赤水晒醋”，赤水市曾氏晒醋有限公司还横向结合“赤水晒醋”悠久历史文化，依托100多亩的园林式晒醋场地，走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子，并于2019年获得国家AAA级旅游景区称号。

让游客走进企业、走进车间，近距离走近生产线，体验传统工艺的生产的流程，“旅游+”也给传统工艺带来了新活力。赤水市曾氏晒醋有限公司总经理王腾告诉记者，接下来，曾氏晒醋将继续加大醋园旅游体验项目的投入，启动国家4A级景区的申报工作，同时增加产能，完成二期晒场扩建，力争让工业加旅游综合产值更上台阶。