“醋”的古字有“醯”、“酢”，并有“苦酒”之谓。

“酉”是“酒”字最早的甲骨文，“醋”或“酢”字都是“酉”字旁，这说明“醋”是古人根据醋由酒产生而创出的会意字意味着醋是与酒有密切关系的酿造品，因为古代酿造酒的酒精度比较低，即所含酒精量低，遇到空气中的产酸菌即进一步氧化呈酸味而成醋。或许这就是醋的起源。

《神农本草》中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒，由于贪玩，酒酸变成了醋。杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代的洛阳已产生了，醋的发明也推至为距今四千年的夏代。《书经》有“若作酒醴，尔维曲蘖，若作和羹，尔维盐梅”的记载。周书《孔氏传》中有“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羹须成醋以和之”的记载。据此，有人认为当时的调味曾用过梅子，当时尚无醋。实际上我国谷物酒的起源是在仰韶文化时期。

《周礼》中有“醯人掌五齐、七菹”的记载，“醯” 后人均认为是醋的古称，宋邢曷《伦语往疏》说:醯，醋也。”由此看来，古至隋唐，-脉相承，醯一直是醋的古称。

庄颁著《物原类考》曾考证道:“酱成于盐， 周时已有醋，-名苦酒，周时称醯，汉始称醋。”明罗颀《物原》中“食原第七”记载有“股果作醋，周公作酱芥辣。”这一考证较《物原类考》还早些《礼记》中记有“大功之丧，不食醯酱”，“宋襄公葬夫人时与醯醢百饔共”.这里所说的“醋”、“苦酒”、“醯” 都是指食醋。

从这些记载不难看出，到战国时代食醋已较普遍，成为帝王贵族日常生活及丧礼不可缺少的东西。

周朝

我国是世界上谷物酿醋最早的国家，公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

春秋

春秋时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载

子曰:“孰谓微生高直? 或乞醯焉，乞诸其邻而与之。其中醯即是醋。

汉代

至汉代，醋已开始普遍生产。

东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可 做酢，五月五日也可作酢”许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝

南北朝时期，酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。

北魏贾思勰农学要著《齐民要术》系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。其中《齐民要术.作酢法》:乌梅苦酒法:乌梅去核，一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，摶作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。.....

唐代

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。

唐代的制醋工艺在《四时纂要》中有所记载，可惜该书已佚失。1960年在日本发现了明万历十八年(1590年)朝鲜重刻本《四时篡要》，由日本东京山本书店于1961年11月影印出版，我国即据此影印，收藏于国家图书馆(由缪启愉校释，农业出版社出版。该书包含了不少农产品加工的记载，据其内容可以看出确实受《齐民要术》的影响很大，但也决不是完全抄袭《齐民要术》的内容，在许多方面表现出技术的进步。

《四时纂要》中的制醋用曲基本.上继承了《齐民要术》中被称作黄衣(或称“麦院”)的米 曲霉散曲和根霉饼曲，而在制曲用料方面，开发出了新品种一一糙米、大麦，即使用糙米和大麦分别制成米曲霉散曲。这是制曲技术的进步。书中的“米醋法”使用了炒熟糙米，经过润水、蒸熟，制成米曲霉散曲;至于所用饼曲也是用糙米焙炒、磨细踏成。“麦醋”是用春过的大麦，润水、蒸熟，制成大麦米曲霉散曲。

《四时纂要》中所记载的曲型制醋工艺有许多创新和进步，例如制曲和发酵都是以糙米为原料，是前代文献中所没有的。如“米醋法”、“暴醋法”、“麦醋”、“暴麦醋”的原料处理法均不同于《齐民要术》，对新原料采取了先炒后蒸的方法，炒米会使组织膨松，加强了淀粉的糊化，并增加了风味和色泽。至于“醋泉"酿醋法虽与《齐民要术》一样是以面粉为原料，但制醪及投饭法却截然不同，《齐民要术》 是五投面饼，而“醋泉法却是面饼、曲末分层一次投入法。

米醋法。此法的记载较为详细，其特点:(1)制曲及发酵均以糙米为原料。糙米含大量无机成分，胚芽所含成分更适合于微生物的生长及发酵。因此制曲时产热比较集中，且升温较高，制曲较难，制曲管理必须细致。使用糙米可以说是制曲技术，上的进步。(2)制黄衣及酿酒用米均采用焙炒后润水蒸熟的原料处理方法，这对产品风味及色泽艳丽有较大影响(3)发酵时使用曲饼，是炒熟糙米，粉碎后加苍耳汁踏成以根霉为主的曲饼，并使用炒熟糙米制成以米曲霉为主的散曲，是混合发酵，既发挥根霉曲在糖化力强方面的优势，又发挥了米曲霉蛋白分解力强的优势，互相取长补短。(4)用曲量小，斗米只用混合曲二斤，这与焙炒糙米的原料处理方法及米曲霉质量有关。(5)产品较精米的营养成分丰富，色泽较深，风味较浓郁，优于“暴米醋”。

宋代

宋陈鼓年《广韵》说: "酢浆也,醋也"，"醋” 被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府(今浙江杭州市)以中为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜"西湖醋鱼"， 相传也是宋代名菜。宋昊自牧《梦梁录》中记载:”盖人家每日不可阙者 ，柴米油盐酱醋茶”， 醋已成为开门七件事之一。

流传于今日的宋代酿造专著，非酒类酿造的记载很少。《事林广记》是宋末陈元靓所编，他是跨未元两代的人物。《事林广 记》可能成书于元代初期，而书中所载酿造方法实际是代表了宋代的技术水平。据中华书局1963年版《事林广记》和稍后元代佚名氏《居家必用事类全集》，可以认识当时的制醋工艺。

宋代酿酒用曲几乎全部改用生料，而制醋用曲的原料处理依然采用常用的蒸熟法，说明熟料适合于米曲霉的生长和产酶。《事林广记》 中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，进行浓醪复式发酵，是迄今为止，独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺。另外，宋代使用白曲酿酒的工艺颇多，白曲主要是使用生白面制成的一-种新根霉曲种。如《事林广记》中的“东阳曲酒方”，是由生白面和五叶等植物浸汁踏成的小片制成的新曲种，除其中所繁殖的根霉具有强大的糖化力和发酵力外，踏曲时所加植物浸汁也可以促进酵母生长。“饧稀醋法”和“造糟醋法”，就是利用这种曲具有的强大的糖化力和发酵力，来达到多产的目的。前者是以饴糖为原料制成的糖稀醋，后者是以酒糟为原料经过全固态发酵法制成的酒糟醋，都是以前文献中所没有的。从这些制醋工艺的记载，不难看出宋代的制曲技术在进步，曲种在增加，酿醋工艺也较前代成熟得多。下面就将麦黄醋法工艺的原文录之于下，并作适当解释。

麦黄醋法:“ 麦黄醋法”是以小麦为原料，全部蒸熟制成米曲霉曲后，进行复式发酵的制醋工艺。其特点: (1)用蒸熟小麦按当时常规制曲方法制成以米曲霉为主的散曲: (2)小麦全部制成曲进行糖化发酵;(3)经过40天发酵熟成，其产品风味较使用部分曲的要浓郁而有特色。小麦不计，净淘，用清水浸三日，漉出，控干，蒸熟，于暧处摊开，搁起，芦席上，楮叶盖之，三五日黄衣上，去叶，日中晒极干，簸净下入缸内，水拌匀，上面可留一拳水，封闭四十日可熟。

元代

元代的制醋技术，通过当代佚名氏《居家必用事类全集》、鲁明善《农桑衣食撮要》及韩奕《易牙遗意》的记载,可以得到一个概貌。

元代的制醋工艺基本上已形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，例如《居家必用事类全集》中的"造三黄醋方”、"造大麦醋法” 《农桑衣食撮要》 的“麦醋” (实际是大麦醋)及作老米醋等的制曲，分别是用大米及大麦制成米曲霉散曲。似乎大都使用单-米曲霉散曲而不用饼曲了，这也说明米曲霉散曲制曲技术的进步。更重要的是人们已体会到利用米曲霉强大蛋白酶系的优越性，人们对醋的质量，不单纯要求味酸，更要求含较多氨基酸，味道醇厚。不仅如此，还要求不同风味的食醋。(《农桑衣食撮要》 中的“作者醋” 是以米曲霉为主制备红曲醋的一例;还有《居家必用事类全集》中的“造麸醋法”是我国最早生产者醋 ，是以米曲霉为主制备红曲醋的一例，是我国最早生产鼓曲进行液态发酵制醋的工艺，还有同书固态发酵法的“造糠醋法”， 《易牙遗意》中有继宋代之后使用白曲生产大米醋的记载文中称之为“醋”)。同书还有“又法”是我国南方传统玫瑰米醋的酿造法，也是该醋的最早记载。这些都是创造出不同风格食醋的具体实践，尤其是传统玫瑰米醋的风味和色调别具一格，深为古今人们所喜爱。

总括起来看，元代食醋工艺的发展已基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，关键差距还是制曲技术。《养余月令》 记录了明代较多的食醋工艺，但其关于食醋工艺的记载转自元代《居家必用事类全集》、《农桑衣食撮势》 的内容占有相当比例其他却没有什么特点，正好是元代食醋工艺已很成熟的一个佐证。现在就将元代主要书籍中所载的典型制醋工艺介绍如下。

明代

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至明代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、 杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。

《本草纲目》:米醋。三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷意黄，晒使，水淋净。别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗,淘蒸，用小麦大曲和匀，用水二斗，入航封酿，三七日成矣。粟米醋，用陈粟米一斗，淘漫七日，再蒸，淘熟，入航密封，日夕搅之，七日成矣。小麦醋，用小麦水漫三日，蒸熟塞黄，入德水淹，七七日成矣。大麦醋，用大麦米-斗，水漫蒸饭，建黄晒干，水淋过，再以麦饭二斗和匀，入水封闭，三七日成矣。杨醋，用汤一斤，水三升煎化，入白曲末二两，瓶封晒成。其余糟、糠等醋，皆不入药。

清代

《醒园录}是清代乾隆时期李化楠(李石)所作，由其子李调元整理刊行。多是李化楠宦游江浙一带搜集的饮食资料，其中制醋部分般制法很少 ，大都具有特色。清代章穆《饮食辨》从当时中医角度谈到食醋的作用及用法，作了较全面的概括.虽非生产技术，也是值得一-读的。 其中谈到“作法有蒸熟者，有用生米者”， 这是很重要的一点。说明起码在清朝已有了生料糖化制醋的生产，仍须进一步考证其详。

古籍中以糖料和烧酒为制醋原料的记载不多。《醒园录》 中的“极酸醋法"的发酵技术别具匠心。其特点是用白曲及红曲来糖化粽子的糯米淀粉，培养酵母，制成酒母，而后陆续加乌糖及烧酒进行连续醋酸发酵。

“五月五日用作就粽子七个，每个内各夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲一把，合为一-处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满，就把武口以布塞得极紧，置背阴地方。候三五日过，早晚用棍子搅之，尝看至有醋味（从这段记载不难看出，是以糯米为原料制成的优质糖化液，培养酵母和口醋酸菌的过程。而且所用红曲，具有糖化和发酵能力，起到增强发酵力的作用。井且可以改进产品风味，三五天后已有醋味，说明酒母已成)。然后用岛糖四五圆，打碎。和烧酒四五亚。隔汤炖至糖化，取起候冷，倾入醋(即相当于酒母醋母的发酵酬内，早晚仍不时搅之即加入糖及酒液进行酒化及醋酸发酵，并不断搅拌供给氧，促进醋酸发醇）。

现代

现代食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。 若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(用始糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成).粮食醋根据加工方法的不同，可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。按醋酸发酵方式分类则有固志发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分，若按风味分类。香醋的醋香味较浓;陈醋具有特殊的焦香味:特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道:甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工台成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质:但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，食用还是以酿造醋为好。