食醋的种类以及如何选择?

食醋的种类以及如何选择?

2021-07-16 15:16:03

食醋是一种最古老大众的国际化调味品,全世界许多国家都有制造,几乎每个国家都有消费者。食醋以有机酸为主,其中以醋酸为主的挥发酸占总酸量的90%左右,不挥发酸占10%左右。主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。此外还含有18种以上氨基酸和各种糖类,糊精、酯、矿物质和维生素等。优质发酵食醋应酸味纯正柔和,醋香浓郁。稍有回甜、无涩味、色泽红褐或棕红、醋液澄清。

    食醋能解腥提鲜,促进食欲,并可保持食物中的维生素C、B1、B2等。食醋中不允许含有游离的矿酸,不应与金属容器接触,食醋中含铅量每千克不得超过一毫克,每千克含砷不得超过0.5毫克,含黄曲霉素每千克不得超过5微克。

    食醋的种类。食醋由于酿制原料和工艺条件的不同,风味各异,尚无统一的分类方法。若按制造方法分类:可分为酿造食醋和配制食醋两大类。酿造食醋又可依酿造工艺不同分为:液态发酵食醋、固态发酵食醋和半液态半固态发酵食醋等。酿造食醋又可依采用原料不同分为粮醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖糖渣类等原料制成)等。又可依工艺特点分为麸醋、熏醋、香醋、晒醋等。按色泽又可分为色醋和白醋(可再分为普通白醋和醋精)。所有食醋中以酿造食醋为佳品,酿造食醋品种因选料和制法不同,其性质特点略有差异,但总的来说,以酸味纯正柔和,香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。

    食醋的选购。选购食醋时应从以下几方面鉴别其质量:一是观看体态和颜色,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、霉花浮膜。食醋有红、白两种。优质食醋要求为琥珀色或红褐色或红棕色。二是闻香味,优质食醋醋香浓郁,无其它异味。三是尝味道,优质食醋酸度虽高而无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不涩,无其它异味。食醋从出厂时算起,瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象,散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。

    食醋真伪的鉴别。真食醋的颜色为自然的红褐或红棕,有光泽,有各种食醋独特的芳香,酸味纯正柔和,稍带甜味,不涩,回味绵长,浓度适当。假醋多用冰醋酸兑水制成,颜色发黑,发乌,开瓶酸气刺鼻冲眼睛,无香味,口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,有悬浮物。

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