《乡村地理》手艺人与守艺人——赤水晒醋 岁月滋味

《乡村地理》手艺人与守艺人——赤水晒醋 岁月滋味

2020-11-16 00:00:00

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酿酒、榨油、晒醋、炒茶、种米、做面、制香、做陶、制伞、刻砚。


你有多久没有见过这些和生活息息相关的传统手艺了?因时代的发展,凝聚着手艺人心血的器具、产品渐渐退出普通人的生活。而在贵州大山中还有那么一批人,秉承手艺人的初心,默默坚守祖辈的技艺,不舍气力,传承发展。


本刊记者探访十位手艺人,通过镜头和笔,记录下一个个真实的手艺人形象,展示他们的生活,勾勒出中国人的乡愁,讲述他们坚守、传承、创新的故事。


期望通过我们的关注,给予他们更多坚持的力量,让老手艺传承下去。

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赤水晒醋  岁月滋味

掌缸师:曾泉霖


醋与人们的生活密切相关,是必不可少的一味调味品。


何为晒醋?即是醋醅和半成品醋都需要经过较长时间的日光曝晒,因此得名。


赤水地处贵州高原向四川盆地过渡地带,山峦重叠,峡谷幽深,森林覆盖率达80%以上,纯净的自然环境为酿造赤水晒醋提供了得天独厚的自然条件。曾氏晒醋景区坐落于赤水市天台山下,山上竹林婆娑,山下绿植丛生,明清风格的晒醋作坊群矗立其间。景区大门翘角飞檐,大门两侧的墙壁上分别书写传统、传承四个大字,未进园区就引发游人对古法技艺的憧憬。


进入园区,举目四望,好似一幅山居田园图,郁郁葱葱的草丛间醋缸阵列。每个醋缸都有半人高,一个挨一个,一排连一排。晒露区被划分为几个区域:两年区、三年区甚至五年区。因此,清晰可见有的醋缸被长势旺盛的杂草掩盖,深褐色、浅棕色的醋缸与绿色的青草交相辉映。当获知晒露区陈列着2万个醋缸时,心下涌动一种震撼,古老的技艺与原生态的环境和谐相依。


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在晾晒区查看醋缸中的晒醋。 王长育 摄



家族传承  日晒夜露


如何制出一缸好醋,掌缸师的作用极为关键。


曾泉霖,贵州省非物质文化遗产“赤水晒醋传统手工酿造技艺”代表性传承人,曾氏晒醋掌缸师。曾泉霖出生在晒醋酿造世家,家族技艺可以追溯至1900年。曾泉霖作为曾氏晒醋技艺第四代传承人,自小受他的叔父,曾氏晒醋技艺第三代传承人,曾任赤水市酱醋厂厂长,贵州省调味品协会评委曾昭彬的悉心教导,学得赤水晒醋古法制作技艺。


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掌缸师:曾泉霖 赤水曾氏晒醋 供图


曾泉霖小时候,因为父亲在外工作,叔父成为陪伴他成长的人。当时,叔父在醋厂上班,幼时的曾泉霖常跟随叔父去醋厂玩耍。“酸的味道是怎么产生的?”儿时的好奇在曾泉霖心中埋下一颗种子。曾泉霖稍长大点时,只要不上学的时间都会去给叔父打杂,一边帮忙搬运原料,干些力所能及的事,一边畅想着“如果自己参与进去,会酿出什么样的醋?”也许是家族基因中涌动着对晒醋技艺的喜爱与传承,曾泉霖不知不觉中将叔父的一言一行,一举一动都记在心中。


2000年,国营赤水市酱醋厂因经营不景气解体,叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋业有限公司,曾泉霖终于有了一试身手的机会。曾泉霖进入之江醋业公司,开启了自己的做醋生涯。“以前只是看叔父做,我没有亲身动手实践过,其实整个晒醋流程、要领,我已了然于胸。”当曾泉霖着手参与做醋后,叔父曾昭彬在一旁严格督导,经过2年半的辛劳付出,终于酿造了美味。

2003年夏天,当曾泉霖制作的第 一批醋开缸后,叔父品尝了一下,当着众人的面并没有说什么。晚上回到家,全家人一起吃饭时,曾泉霖的叔父对曾泉霖的父母讲,这个孩子还是可以的,我可以放心让他独立去做了。“还是可以的”,简单的5个字,从一向严厉的叔父口中吐出,曾泉霖内心知道,这是叔父对自己的莫大肯定。


此后,曾泉霖就成为曾氏晒醋的掌缸师。“掌缸师类似技术负责人,是大家对你的一个尊称。我也并不将它看成是一种高度,更多的是一种责任。”做了近20年掌缸师的曾泉霖,如今依然保留着最初的工作习惯。每天从赤水市区乘公司班车到公司,第 一件事是去生产第 一线,查看工人的酿造工艺、操作是否规范,然后在整个厂区走一圈,查看晒露区的醋坛,检查半成品。曾泉霖说,“只有这样做,心里才踏实”。

日复一日的循环投料,365天从不间断,工人酿造,曾泉霖督导。不论寒冬酷暑,回想20年的制醋经历,曾泉霖坦言“蛮辛苦。夏天脸上、背上的汗水哗哗的流淌。”但他又喃喃自语,“你对原材料不认真,它不介意;它对你不认真,你的损失就大了。”“秘方重要,但也不重要。”对于醋曲的制作方法,曾泉霖表示,书店有很多酿造书,难道看了书的人都会做醋么?显然不是这样,光有秘方也不行,日积月累的亲身实践同等重要。技艺的精髓、要领,温度的掌控,这些都是秘方中没有的,只有长期的实践,才能摸索出来。


匠人匠心  缸缸好醋


如何制作一缸醋?


赤水晒醋古法技艺要经过采药制曲、熬粥加药、制作醋醅、入缸封醅、酿晒发酵、淋取晒醋等几大技艺流程。在曾氏晒醋景区,游人可以观摩到这些技艺,我也实地探访了其中的几个环节。


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搅拌发酵中的醋酸。 王长育 摄


  搅拌。在制作车间,一个个半人高的醋缸内,黑褐色的中草药和白色的米粥相混合,咕嘟咕嘟冒着小泡泡,这是醋曲正在发酵。晒醋工人每天都要拿一个类似船桨的工具搅拌醋缸,使缸内的中草药和米粥充分混合,形成醋酸液。


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手工翻动醋坯。 王长育 摄


翻醅。翻醅是整个制醋技艺中最繁重而又枯燥的环节。在发酵成熟的醋酸液中加入麦麸并搅拌入槽。每个醋槽里有近两吨的麦麸,全靠人工翻醅,目的是为了让醋酸菌和麦麸充分混合。经过二十多天的翻醅发酵后,就该将醋醅装坛了。


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展示酿好的晒醋。 王长育 摄


装坛。装坛的要领是紧实、密封。晒醋工人们将一筐筐醋醅倒入缸中,边倒边压紧、压实,最后再用细盐封坛,目的是隔绝空气,避免醋醅霉变。


经过1000天的日晒夜露,麦麸与醋酸菌在醋缸内激烈碰撞,不断调制着醋醅的口感和酸度。


暴晒两年半以上至成熟的醋醅就可以装入淋醋池,用山泉水浸泡滤出醋汁,再经过三个月以上的暴晒,就成为成品醋了。这个时候,你会恍然大悟。在晒露区内看到的醋缸上盖着瓦罐的,里面盛的是醋醅;而醋缸上盖着斗笠的,里面盛的就是成品醋了。


如何评判一瓶醋?


曾泉霖有自己的方法,一看,二闻,三尝,四感受。看,看醋的形态,将醋倒在小杯子中,轻轻摇一摇,看醋液从杯边流下的挂壁效果,要有一定的浓稠感;闻,就是将醋瓶拿到鼻下,轻嗅一下,是否柔和,是否有粮食酿制的特有香味;尝,就是抿一点在嘴中,探索醋的“魂”。最后一步,就是前面三项做下来后的综合感受。


赤水晒醋,就是在曾氏晒醋、之江晒醋等醋企的共同努力下,坚守匠心,传承古法,酿造出的赤水晒醋色泽柔和、酸香扑鼻、回味甘甜。


一瓶老醋,一口思念,经过时间的沉淀和光阴的淬炼,赤水晒醋必然有与众不同的味道。


策划 | 黄莎莎

文 | 黄莎莎

刊头海报 | 李若莹

编辑 | 陈景雄 孙晋楠

编审 | 张齐

出品 | 《乡村地理》杂志

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